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Stevia

Stevia - natürlicher Zuckerersatz mit enormer Süßkraft und dazu noch kalorienärmer als der gewöhnliche Haushaltszucker. Erfahre alles Wissenswerte über diesen wunderbaren Zuckerersatzstoff:

Stevia – Zuckerersatz der Ureinwohner

Erst seit 2011 ist Stevia bei uns als Zuckerersatz zugelassen. Doch erkannten bereits im 16. Jahrhundert in Paraguay die Guarani-Indianer die betörende Süßkraft und Wirkung der Pflanze Stevia Rebaudiana, die sie „Yerba dulce“ nannten, was auf Deutsch so viel wie „Süßkraut“ bedeutet. Die Ureinwohner süßten mit Stevia-Blättern ihren Mate-Tee.

Wer hat Stevia entdeckt?

1888 reiste der Botaniker Moisés Giacomo Santiago Bertoni aus dem Tessin nach Paraguay. Im Rahmen seiner Forschungsarbeiten stieß er im Hochland von Amambay, Paraguay, auf die Stevia Pflanze, die heute bei uns auch Honigkraut genannt wird. Studien hierzu hat der Wissenschaftler 1899 verfasst. Zugleich beschäftigte sich auch der Chemiker Ovidio Rebaudi mit der Pflanze und veröffentlichte 1900 eine erste chemische Analyse zu den Steviolglykosiden. Offiziell wird das Kraut seit 1905 „Stevia rebaudiana Bertoni“ genannt.

Stevia-Anbau und -Zulassung

Stevia wächst im Grenzgebiet zwischen Paraguay und Brasilien. Die frostempfindliche krautige Pflanze aus den Subtropen wird bis zu einen Meter hoch und kann bei guten Bedingungen bis zu 6 Jahre genutzt werden. In Regionen mit Frost werden die Pflanzen nur ein Jahr alt und in Gewächshäusern vorgezogen.

Stevia Rebaudiana wird in China, Israel, Thailand und in Zentral- und Südamerika angebaut. Mittlerweile werden auch in Deutschland Stevia-Pflanzen oder Samen –mehr oder weniger privat – zum Kauf und Gebrauch angeboten.

Gewinnung von Stevia

Zur Gewinnung des Süßstoffes werden die Pflanzen kurz vor der Blüte geerntet, getrocknet und schließlich zerkleinert. Über einen chemischen Prozess mit Hilfe von Wasser und Lösungsmitteln, etwa Alkohol, werden die Steviolglykoside, auch bekannt als Süßstoff E 960, von den Pflanzenteilen abgesondert. Von den Steviolglykosiden sind die Stoffe Rebaudiosid A sowie Steviosid für die Süßkraft verantwortlich. Durch die Verwendung von Lösungsmitteln entsteht eine konzentrierte Form des Zuckerersatzstoffes – Stevia ist 300 Mal süßer als Zucker! Wird Stevia als Zuckerersatz angeboten, sind dem weißen Pulver in der Regel Füllstoffe (Maltodextrin, Erythrol) zugegeben worden, um mehr Volumen zu erreichen. Reines Stevia könnte beispielsweise aufgrund seiner extremen Süße kaum zum Backen verwendet werden.

Steviolglykoside: Steviosid und Rebaudiosid

Acht Glycoside sind für die Süßkraft der Pflanze verantwortlich: Steviosid, Rebaudiosid A, C, D, E und F, Dulcosid A und Steviolbiosid. Die beiden wichtigsten sind Steviosid mit dem größten Anteil sowie Rebaudiosid A mit dem besten Geschmack: Dieses Glycosid ist weitaus weniger bitter als Steviosid.

Zulassung und Höchstwert

Nachdem in Deutschland jahrelang über die Zulassung der Steviolglykoside diskutiert wurde, hat Anfang Dezember 2011 die oberste Lebensmittelbehörde der EU den Lebensmittelzusatzstoff Steviolglykosid in Europa offiziell zugelassen.

Aber warum war Stevia in Deutschland verboten? 1984 finanzierte Monsanto (Sitz im US-Bundesstaat Missouri), Hersteller des Süßstoffes Aspartam, eine wissenschaftliche Studie, die die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Stevia anzweifelte: Demnach könne Steviol, eines der Abbauprodukte von Steviolglykosid, eventuell unfruchtbar machen. Zudem dürfen – auch noch im Jahr 2016! – laut der Novel-Food-Verordnung von 1997 weder die Pflanze noch einzelne Blätter davon offiziell verkauft werden, da angeblich deren Wirkung noch nicht ausreichend getestet werden konnte.

Diese Aussage ist jedoch von Beginn an umstritten gewesen – zumal bereits 2008 Stevia in den Vereinigten Staaten, zugelassen wurde. Schließlich bescheinigten viele Studien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), die Unbedenklichkeit des Zuckerersatzes aus der Stevia-Pflanze. Dies gilt ebenfalls für Schwangere, stillende Frauen und Kinder. Laut Lebensmittelbehörde scheint die Sicherheit des Produkts selbst dann nicht weiter infrage gestellt zu werden, wenn die Höchstmenge der Steviolglykoside von 4 mg pro kg Körpergewicht am Tag überschritten wird.

Um den Höchstwert pro Tag, auch ADI-Wert genannt, zu berechnen, werden die verschiedenen Steviolglykoside mittels bestimmter Faktoren in Stevioläquivalente umgerechnet – 11 mg Steviolglykoside entsprechen beispielsweise 4 mg Stevioläquivalente.

Ist Stevia als Zuckerersatz gesund?

Stevia gehört mittlerweile zu den beliebtesten Zuckerersatzstoffen – und das nicht ohne Grund: Steviolglykoside haben fast keine Kalorien. Zudem enthält Stevia keinen Zucker, der Karies begünstigen würde. Im Rahmen einer Diät kann Stevia ebenso helfen. Um den gefürchteten Jo-Jo-Effekt zu vermeiden, sollte allerdings vorrangig die Ernährung umgestellt werden. Diät-Produkte, die mit Steviolglykosiden gesüßt sind, sind in allen möglichen Lebensmittelkategorien zu finden und befinden sich in Supermärkten hauptsächlich in der Ecke mit den Produkten zum Abnehmen. So beinhalten beispielsweise viele kalorienarme Süßgetränke, Kuchen, Joghurts, Marmelade, Kaugummis und Bonbons oder auch Eis den Zuckerersatz.

Nachteile und Nebenwirkungen von Stevia

Stevia überzeugt besonders durch seine enorme Süßkraft, die jedoch beim Backen zum Nachteil werden kann. So muss das mangelnde Volumen an Zucker mit anderen Inhaltsstoffen ausgeglichen werden, was einerseits den Geschmack beeinflussen kann, andererseits auch wieder weitere Kalorien in den Teig schmuggelt. Zudem ist der Geschmack für manche etwas gewöhnungsbedürftig. Durch die Bitterstoffe hat Stevia einen leichten Nachgeschmack nach Lakritze. Hier hilft es, auf Qualität zu achten und die Liste der Inhaltsstoffe genau zu studieren: Je mehr Rebaudiosid A in dem Produkt enthalten ist, desto weniger bitter ist es.

Nebenwirkungen von Steviolglykosiden sind noch nicht bekannt. Es sollte aber darauf geachtet werden, dass das gebrauchsfertige Stevia keine Füllstoffe enthält.

Stevia für Diabetiker, Babys, Kleinkinder und in der Schwangerschaft

Stevia bietet sich als gesunde Alternative zu gewöhnlichem Haushaltszucker für alle Personengruppen an. Gerade bei Diabetes scheinen Steviolglykoside als Zuckerersatz durchaus geeignet zu sein, da sie keinen Einfluss auf den Insulinspiegel haben. Dennoch weist Prof. Dr. Dr. Hans-Georg Joost, Leiter Ressort Wissenschaft, diabetes.de, darauf hin, dass bei Diabetes Stevia nur bedingt empfehlenswert sei. Diese Aussage ist jedoch darauf begründet, dass eine Überdosierung leicht möglich ist. Wird auf die richtige Dosierung geachtet, ist der Zuckerersatz auch für Diabetiker völlig unbedenklich.

Babys sollten grundsätzlich keinen gesüßten Tee oder Brei erhalten, also auch kein Stevia. Ebenso bei Kleinkindern ist ein möglichst sparsamer Umgang mit jeglichen Mitteln zum Süßen angesagt. Nachteile und Nebenwirkungen von Stevia in der Schwangerschaft sind nicht bekannt. Dennoch sollte man auf eine gesunde Ernährung achten. So ist es zwar nicht ratsam, in dieser Zeit abzunehmen, um jedoch keine überflüssigen Pfunde anzusammeln, sollten Süßigkeiten oder Soft-Drinks generell nur in Maßen verzehrt werden.

Stevia online kaufen

Lebensmittel, die mit Stevia gesüßt sind, gibt es mittlerweile in Reformhäusern, der Apotheke oder auch in gut sortierten Supermärkten, etwa bei Alnatura. Zum Süßen steht es als Streusüße, Pulver und Granulat oder auch flüssig zur Verfügung. Auch vitafy hat den Zuckerersatz im Sortiment, flüssig oder als Pulver. Sogar Liebhaber von dunkler Schokolade werden hier fündig: Die Zartbitter Schokolade von Cavalier erlaubt dank Stevia gesundes Naschen.